Almen maddannelse

---

 Farve på skallen

De hønseæg, vi kender, er oftest hvide eller brune i skallen, og hønseracen, altså genetikken, afgør skallens farve. Fra naturens side er skalfarven med til at camouflere ægget, når det ligger i reden. De høner, vi bruger til æglægning, er enten hvide i fjerdragten, og derfor lægger de hvidskallede æg, mens høner med rødbrune og sorte fjer lægger brunskallede æg i forskellige brune nuancer. Den brune farve er et stof, som aflejres i det alleryderste lag på kalkskallen. Farven er lysfølsom, så hvis et brunt æg ligger i solen længe, falmer det.

Blommefarve

Æggeblommens gule farve kommer alene fra det foder, som hønen æder. Hun er ikke selv i stand til at danne de gul-orange pigmenter, så hvis der ikke er noget i føden, bliver æggeblommen meget bleg – næsten lige så hvid som æggehviden. Den gule farve skyldes karotenoider, som findes i høj koncentration i mange planter, fx græs, gulerødder og forskellige gule og orange blomster som morgenfruer og tagetes. Der finders over 400 forskellige typer af karotenoider, hvoraf en stor del af dem, der er i foderet, aflejres i æggeblommens fedt. Lutein er det karotenoid, der findes mest af i æggeblomme, og som også virker som antioxidant. Det formodes at beskytte kyllingen mod lys-oxidation under udrugningen, men man ved det ikke med sikkerhed. Så både typen og mængden af karotenoid er afgørende for, at æggeblommer kan variere fra lysegul, gul, orange til mørk orange.

Smag

Et ægs smag og lugt er meget karakteristisk ved at være lidt svovl-agtig, hvilket skyldes, at der er en række svovlrige stoffer i æg. Herudover er det æggeblommens fedt, som er med til at give smag. Smagen er svær at påvirke gennem fodringen i positiv retning, mens det er vigtigt at begrænse visse fodermidler, som kan give afsmag, typisk fiskemel og fiskeolie. Noget tyder på, at fodring med forskellige urter og planter som fx basilikum, timian, oregano og grønkål kan påvirke smagen af æg, hvis hønen æder meget af dem. Det er en indirekte effekt, idet nogle af disse urter og planter sandsynligvis påvirker hønens bakteriesammensætning i tarmen, hvilket danner smagsstoffer, men æggene kommer ikke til at smage af krydderurter eller kål. I øvrigt skal man være opmærksom på ikke at opbevare æg sammen med stærkt lugtende fødevarer som løg og kål, da nogle af de luftbårne aromastoffer kan optages gennem æggeskallens fine porer og give afsmag til æggene.